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第1283节

“要是让大灾变前的潮菜厨师知道你这么贬低他们视为极品的食材,非把你拆骨肚子里塞上八宝馅料清蒸了不可。”
巴拉巴拉好一顿解释这写海螺到底是个啥玩意,吴恪才有点懂了,
“堪比燕窝鲍鱼鱼翅海参?感情这海螺还真不是普通的海螺啊。”
“emmm,愁哥你的意思就是说,这海螺就好比是燕窝中的金丝燕!”
林愁打了个响指,
“对,就是这个意思。”
吴恪继续道,
“好比是鲍鱼中的黑金鲍鱼。”
“也差不多...”
吴恪还在说,
“好比是海螺中的海螺姑娘!”
“...滚!”
吴恪觉得委屈了,
“嘤...嘤...嘤...”
然后林愁就开始准备干掉海螺姑娘了,呸,是处理响螺。
大灾变前常有人说响螺是继“燕翅鲍参肚”之后发现的又一例顶级珍贵食材,其实这是不正确的,华夏食用响螺有证可考的历史就已经可以追溯到隋唐时期,部分记载中多次出现的俗称味“号螺、大吹螺、辛螺”都为响螺。
而响螺最古老的做法自然是炭烧响螺,极简,但也极难。
林愁取了四只响螺,冲洗干净点燃炭炉,随手又调了一个烧汁。
由于店里常备着各种调味料,烧汁也变得异常简单,主要要用花椒、香茅、生姜、青葱、肥肉丁、酱油、黄酒等多种配料调配,最后再以上汤勾兑。
这里用到肥肉丁的原因自然是螺肉紧实但却缺少油脂,细腻的猪肥肉融化出的油脂能够起到使螺肉软化润滑的作用,并且可以增添部分风味。
刚到的苏有容小脸还有点儿茫然,
“怎,怎么了湿虎!”
刚问完手里就一沉,吓得她差点把湿乎乎带着硬硬的小毛刺的响螺直接丢在地上。
“别扔啊,摔坏了你就没得吃了!”
小姑娘立刻紧紧抱住,emmmm,真的是抱在怀里了,一脸英勇就义的模样。
每人发了一只火钳子一个炭炉,
“当了这么久师傅,还没教你做过一道菜,就从烧螺开始吧,其实还是比较简单——就是烧不好,自己弄出来的东西也格外好吃,是这样的吧?”
小姑娘振奋的点头,
“嗯嗯嗯!”
林愁说着将响螺浸入一大盆老母鸡汤中,
“先用老母鸡汤‘洗’螺,完全浸没在鸡汤里,均匀用力的摇晃螺壳后立刻取出,往复三次,控干水分,再向螺壳内倒入烧汁,放在炭火上——然后看我怎么做,你们跟着做就是了。”
“...”
三脸茫然。
说到这,林愁的脸也忍不住红了红,
“咳咳,别看做法简单,可别小瞧了烧螺,即使是一模一样的烧汁,烧出来的响螺的味道也不尽相同,好了,开始吧。”
烧螺讲究个先武后文,先用大火煮开螺壳内的烧汁,再取出炭炉内多余的炭微火烹,转换大小火时速度要快,时间上不允许一丝一毫的马虎。
鲜活的响螺在螺壳内剧烈蠕动着,慢慢死去,而美味也随着响螺的离开渐渐到来。
厚厚的螺壳阻碍了视线的作用,烧螺时仅凭听声、观色、嗅味来判断螺肉在壳中的情况,这其实是非常难的。
不过大胸姐有容和吴恪三人的操作还算是有条不紊,林愁怎么翻动响螺他们就怎么翻,照葫芦画瓢还是会的。
林愁提醒,
“不要让烧汁沸出来,也不要撒掉,满壳的烧汁到最后应该一丝不落的恰好被螺肉完全吸收才好。”
螺壳上的绿绿的毛刺发出噼啪的声音,很快,就有一片片薄薄的破碎的分层螺壳从螺壳上分崩离析。
这时候就要转换烧螺的角度,稍有不慎螺壳就会被烧裂、烧漏。
并且螺身的每一个部位都要被均匀的烧烤到,要根据螺壳的厚度以及形状来判断烧这一部分的时间,以确保螺壳内的螺肉熟度均匀。
沸腾的烧汁冒出大量的气泡,螺肉在其中微微颤抖间,香气就已经开始了无孔不入的入侵。
吴恪分离的吸着鼻子,
“愁哥愁哥,香味儿出来了,是不是熟了?”
“还早呢。”林愁看了他一眼,“换个方向烤,你那个螺都快烧碎了,再减点炭!”
“哦...你咋知道要烧碎了...”
林愁无语,