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三、“勤行”的手艺张强口述

时 间:2003年9月23日

地 点:北京市海淀区白家疃某小区

访谈者:定宜庄

在场者:张树林

[访谈者按]张强属鸡,2003年时年仅六十,他讲述的不是自己,而是父亲的故事,即使是父亲的故事,也主要限于父亲的厨艺,间或涉及其人的品性,其他的,他父亲不说,他也不清楚。对此,我很理解,因为我们这代人的父母,很多人不愿或不敢对子女讲述过去的经历,子女也没想到或没兴趣向父母打听往昔的生活,当然忆苦思甜的教育除外。

即便如此,这篇访谈也仍然有趣而且不无意义。如今,有关“吃文化”的出版物火遍全国,但主要都由“吃”过的人说来写来,对于旧日的菜点,能够亲自吃过并能吃出味道,再能形诸文字,已属相当不易,但极少有“做”的人会站出来,讲讲他们这个行业,即“勤行”的手艺和规矩,还有他们的追求和艰辛。这篇口述,其实也仅仅是点到而已。

所谓“勤行”,在拙著《老北京人的口述历史》中为多人提到,都指的是厨师这个行业,但在清代佚名所绘《北京民间风俗百图》中却有不同的解释,说勤行即跑堂:“其人又名勤行,跑堂之说也。每逢居、楼、园、馆、酒市等有人进内饮酒吃饭,此人烫酒菜,百般殷勤,所为多来照顾,名曰过卖。”(北京图书馆出版社2003年版,11页)不知是此行业名称日后有所改变,还是二说中一说有误。但在我们这里,勤行系指厨师,是明白无误的。不过,即使系指厨师,在旧日京城的厨师中,也有等级之别。齐如山在《北平的饭庄子》一文中说:

最高者为厨行,只有一个人,住宅门口,有一小木牌,上写厨行某人。他自己所预备者,只有刀勺,其余都是租赁。好在北平常有出租瓷器家具者,杯盘碟碗匙箸等,以及厨房锅盆案板等,一应俱全。这种厨行平常无事,如有宴会,可以去找他一桌两桌也可,多至千八百桌,也可以承应。说好之后,他现约人,从前凡婚丧庆寿团拜等聚会,多找他们,因为他们价钱较为便宜。民国以后,官场人多是新进,不知有这么一行,没有人去找,于是就衰微了,然旧家庭做年菜者,还是找他们。注67

与张强这里提到的他父亲的做法,颇多相似。

《老北京人的口述历史》的“过眼云烟说往事”一篇中,察奎垣先生曾说过:“《那桐日记》有这么一句话:‘今天晚上吃张志’,这没人能懂。其实张志是个厨子。今儿晚上把张志请来做饭,这就叫吃张志。请厨子来家给他们做。厨子是各家都去做。”注68也可以与齐如山所言相印证,同时还可以拿来当作印证的,是《道咸以来朝野杂记》:

从前宴会,皆由大饭庄承办。至光绪间,庖人之精烹调者,各立门户,自出应堂会,各种菜品多新颖出色,有黄厨、贾厨、谦益堂刘厨及张志四家最盛。张氏专应各伶人私寓酒席;刘氏专应京官公务;黄、贾二氏内外城宅第多用之。后皆自开设饭庄,则生意反不振矣。注69

此张志是否就是察奎垣先生提到的那个张志,虽然不得而知,但对于这种厨师中最高等的人,其手艺和行业特点乃至兴衰之迹的描述,都足以作为这篇口述的具体参照。

在今天中国的大中小城市,豪华饭馆比屋连甍,但所做饭菜,讲究的已不再是味道,吃饭的人,很多也并不是冲它的味道而去。请人吃饭往往带有明显的功利性,讲究的是根据被请人的不同级别、求人所办之事的重要程度,而花费不同数量的金钱。只要把钱花到,就算目的达到,至于饭菜味道如何,一是不管,二是不懂。公款吃喝就更甚,因为反正也不花自己的钱。结果是每年吃喝多少个亿,却促进不了饮食业的发展,长此以往,早晚会毁掉老祖宗世代相传的精致奢美的饮食业——这是题外话了。

张强先生是由他旧日的邻居,中央电视台张树林先生推荐给我的。这里谨向二位张先生的支持表示衷心的感谢。

1.西直门外

张强(以下简称张):最早的时候,在我记事当中,我们家就住在现在的北方交大,北方交大不是有一个礼堂?那就是我们家过去的旧址。本身我们家没有房,住的是我姥姥他们家的房,那是我姥姥他们家的宅基地,后来1955年的时候不是北京铁道学院建院嘛,注70就搬到现在的头堆村,铁道学院对过那儿不是叫头堆村吗?

定:是不是离大柳树挺近的?

张:(公共汽车)一站地。我姥姥家就在现在大柳树那儿,过去是一个大户。过去北京西直门外就这么三大户,一个是厨子李家,就是我姥姥家;一个是家伙铺王家……

定:什么叫家伙铺?

张:就是做红白喜事用的家伙啊,锅碗瓢盆,家伙嘛,家伙铺王家。还有一个是大坑李家,因为人家有地,过去北京城里没有坟地的那些人,买坑口。

定:这是怎么个意思?我还真不懂。

张:刚解放的那会儿,到1955年、(19)57年、(19)58年以前人死了都是埋呀,土葬。那时候穷人多,穷啊,没有坟地,就到这儿来买一坑口。他们就卖坑口。

定:这块地都是他的地?

张:对,解放以前都是他家的地。这就是大坑李家,大坑嘛。

定:那都卖光了他不就没地了吗?

张:一个坟头才占多大地方?周围还可以种地呀,种老玉米种高粱。

定:卖坟地完了就给人管坟地是吗?

张:不管,不管看坟,就把坑口卖给人家就完事大吉。看坟那是另外一回事,您得单给钱。

定:这些买坑口的穷人都不找人看坟?

张:没有看坟的,就是埋到那儿以后,逢年过节呀,咱说这过年过节可不是春节啊,是死鬼节,什么鬼穿衣呀这个那个,到那个时候来上坟。

定:就是七月一、十月一,还有吗?

张:就这两个。到天儿凉得穿衣呀,鬼穿衣嘛。上坟什么目的呢,就是去了以后,给坟头培点土,压两张纸,就说明这人还有后。这坟头成年累月没人管的这个,就说明家没后了,就这么点事,其他没有什么意义要我说。到1955年北方交大占这块地方建学院的时候,都得通知人家,然后起灵,起走。那会儿不给多少钱,给个十块八块了不起了,给你个火匣子钱就完了,有的就弄一个小坛装到里头就埋了。(一九)五几年那会儿就这样。最迟的时候是1964年,还有棺材。到1965年以后就没有了,1965年以后就“文化大革命”了。

定:那个时候这边还是农村吧?

张:整个西直门外头没什么东西,高梁桥一直往西,全是地。那时候不是这种水泥路,都是大青石头。后来把大青石头扒了以后修的现在这个柏油路。31路、32路(公共汽车)打一开线儿,就从来不走这边,走白石桥那边。32路就是从动物园头里那儿,西直门那北城门楼子那儿发车。现在西直门立交桥北边、东边那一块,过去是32路总站,这么一个弯儿,半圆弧似的弯儿,就朝德胜门那边拐去了,然后护城河在外边,这一个弯儿,绕过去,现在蓟门桥,正好是一个吊桥,到晚上吊桥起来,谁也进不了城了就。护城河两边全是柳树,比现在好,不是说河就挨着城墙,不是,中间还一条辅道呢。

定:就是说那些年这条路就比较背了?

张:那是啊。夏天的话一到下午4点来钟就没人啦。现在都填严啦,原先什么模样谁也看不见了。什么也看不出来了。

定:那时候西直门外是不是庄稼户比较多啊,还是做这些各种各样事儿的人多?

张:还是种庄稼的人多,都是农民。1961年的时候就都入社了……哎,完啦,一晃几十年就都过去啦,西直门城墙也都没啦。注71城墙我都爬上去过呀,那时候没人管。1959年以前,天安门要举行什么舞会什么的,没有这么多警察,天安门广场就分成几块,这一块是北大的,那一块是清华的,那一块是航空学院的,围成圈儿,你爱上哪圈儿上哪圈儿玩儿去。随便玩儿。不戒严。

2.厨子李家

定:您不是说三大户吗,您姥姥家是其中一户?

张:我大姥爷二姥爷三姥爷全是厨子,姓李,厨子李家。厨子李家在当时还是挺什么的,就是手艺比较好。都是跑红白棚子,大棚。

定:跑大棚挣的钱多吗?

张:那个时候多不了。一个事儿下来的话人家有时给小米儿,小米儿也是折成钱啊。当时没多少钱,挣钱你甭想。可是我姥姥他们家是又种地又外头跑大棚。那时候还是不错的。他们家自个儿有地,得有十多亩吧,都是园子,就是房子周围那园子地,种菜的。我记得那时候还挑着挑儿卖菜去呢。比如说这家今天有红白喜事请他去就去做厨子,没有的时候就在家种地。

定:他们什么时候到北京来的?

张:什么时候到北京来的?那我还真不清楚,反正我知道祖祖辈辈他们就在这儿,是汉族。我姥姥也是北京人,哪个村的不知道,我没见过就都没了。姥姥姥爷我都没见过。就是说没解放的时候去世的,所以我对我姥姥姥爷没有任何印象。

定:你们家这支是几姥爷的呀?

张:我们家是二。我母亲是二姥爷屋的。我母亲这辈儿的话呢,我有两个舅舅,就是我母亲的娘家哥哥,早就去世了。他们就在农业社,社员,都在咱们北下关大队,入社了就。他们排行是行五行六,五舅六舅么。三个姥爷都住在那一个院儿里头,没有南房,就是东西房。不是砖瓦房,都是土房。那顶儿都是土顶。我记得年年往上抹泥,往上招呼。我小时候还跟他们和泥去。墙框是砖的,中间是土的,夹心儿,那墙也厚啊。外头是烧柴锅,屋里是炕,前沿儿炕,火炕,那会儿哪儿有生火那么一说呀,没有炉子。外头搂柴火去。到晚上烧炕,早晨做饭。以后到什么时候了就?可能是日本(人)来了以后了,家里就比较紧张点儿了,就分家了。但是都是住在一个院儿里头。东头一间三姥爷住着。

我三姥爷,那是北京城里比不了的人,小老头,我没见过,敌伪时期以前就死了,那三姥爷的手艺!我大姥爷也是厨子,我二姥爷也是厨子,我老姥爷(老,北京话指最小的,即五姥爷)也是厨子,哥儿五个都是厨子,厨子李家嘛,一家全是厨子,数三姥爷手艺好。我三姥爷进过皇宫,见过溥仪呢还,过去那腰牌开始是四方的,上边还缠着一个火龙,西直门不是有城门么,一开城门你才能进去呢,早晨起来,做饭得早啊,四点钟就得走啊,谁给你开城门哪,就拿这个,一举,吊桥就撂下来了,西直门过去有吊桥啊,吊桥吊下来,城门开开他进去,然后再关上。后来换成圆的,上边也烫着金字,金字的一条龙,火龙,腰牌嘛。

定:他就每天早晨到皇宫做饭去?

张:不知道,没说过,就说做过饭,给溥仪做过。溥仪吃完以后问这是谁做的,说是西直门姓李的厨子做的。他从来不说皇上不好,现在一说就是厨子饭做得不好让皇上给杀了,他说没那么一说。

定:您那三姥爷手艺那么好跟哪儿学的?

张:不知道。

定:他带徒弟吗?

张:没有。五个姥爷都没听说过有徒弟,反正现在李门没有一个干厨师的,没有。像我大叔伯哥哥他们都没学,我大叔伯哥哥学的油匠,就是油漆工。那也是手艺活儿。你想慈禧修圆明园(应为颐和园——访谈者注)的时候,就那长廊,您看长廊上那画儿,没有一幅重样的。现在什么样我就不知道了。油工的话儿呢,就是给人(把画儿)勾出来,什么样的使什么彩。我大表哥早就去世了。那个活儿现在的人继承不了了,失传了。现在不能拆,一拆就瞎菜,拆了就盖不起来。我认识一个搞古建的老头,现在死了啊,住在西(直门)外,姓杜,叫杜长甫,人家是搞古建的,科班出身,故宫古建队原来不叫故宫古建队,它归谁管呢,它归北京市文化局管,后来成立的古建队,他讲话,咱们现在弄的东西,都不对,最简单的一个,老宅子,鲁迅博物馆,在阜成门里。老宅子不是前出廊后出厦么,前出头的廊子拆了以后,应该是十三根出头吧,来了一帮人,又画图,又照相,弄完了一看,十三根里头就一根是对的,对的这一根就是他弄的,他也没画图这个那个的。他到那儿转一个弯儿,就知道是怎么弄的,他说我怎么弄你们别管,你们弄你们的,我弄我的,他就弄了一根,弄完了一检查,有懂行的呀。就那一根是对的。人家一看这活儿,就知道是他弄的:这是杜长甫的。他师弟就不成,就干不过他,就那十三陵,有一个起脊的亭子,弄不上了,把他弄去了,他一看就知道,你那样不对,所以插不上,那都不能见钉子,插活儿啊。

定:三个姥爷该有一大堆孩子吧?其他的儿子呢?我是说跟您父亲一辈儿的。

张:啊,底下这伙人没有一个接(大厨)的。有学木匠的,有学瓦匠的。别的都是农民啊,过去赶大车,到西直门拉脚去,过去西直门不是货场嘛。货场就是日本时期的火车站,现在叫北站嘛。扛包去,干那个去啦。

3.父亲的绝活儿

定:您爷爷祖上的事呢?

张:我不清楚。我爷爷不知道是干吗的。因为我们老头(指父亲)在世的时候啊,从来不讲起家世,我们老头活着的时候没有讲过家世。爷爷那辈儿怎么回事,奶奶干什么的,爷爷那辈儿哥儿几个,哎,怎么着,他全没说过。

据我听说的话,我们老头因为不是这个家的人。我们老头本身家里没有人呀,是这家人抱养的。所以从不讲他过去的身世。他也不管,不管家里的事情。他挺有心计的一个人。嘿,我们老头年轻时长得漂亮,一米八的个儿。

定:(问张树林)你见过他父亲吗?

张树林:见过啊,大高个儿,那老头,那腰板直着哩,精神着哩。(一九)八几年才去世。

张:我父亲去世八十五,我母亲去世九十三。要是前20年,我们老太太活着,您要见着我母亲跟您说,您知道的就多了,一目了然了就。老太太明白着呢,她知道得一清二楚。

(我父亲)后来就说学了一份手艺,就是厨子。

定:您父亲的手艺是您三姥爷给他找的师傅是吗?

张:对。而且大部分都是我三姥爷教的。

定:您父亲是您三姥爷的侄女婿,怎么他倒跟着学了?倒没传儿子?

张:因为我爸爸那时候什么活儿没有哇,什么也不会干,什么也没的干,成天玩儿。据说是我爷爷有钱啊,玩儿,结了婚还是玩儿。什刹海钓鱼去,我都见过,那时候的小鱼葫芦小鱼罐儿,什么鱼签子鱼坠子的一堆,整天就玩儿。我们老头就会玩。有我大哥了还玩儿。后来我二姥爷说这怎么弄啊这个,说老这么玩儿也不是个事啊,你玩到几儿算一站呢,一家子啊。得了,学个手艺吧。就这么着我三姥爷给找了张本注72。

定:可您三姥爷不是他亲叔呀?

张:是呀,那他也得管啊。

定:您父亲读过书吗?

张:我父亲哩哩啦啦说,私塾读过四年呢,不正经上,读过四年。小毛笔字儿正经写得不错呢,反正我们写不了。

定:因为您母亲是独生女儿所以宠着,就把您父亲招赘了?

张:没有(招赘),我父亲他们还是自己单过。我们家没房啊,我们家是房无一间,地无一垄。跟北京城这四九城都住遍了,东四西四前门啊,全住过。大栅栏怎么回事儿,东四牌楼怎么回事,西四牌楼怎么回事,都在那儿住过,他都能说,那会儿不都有牌楼嘛。最后搬来搬去没地儿可搬,还是回来吧,家住吧。

那会儿不都讲认师傅吗,我父亲是西直门外娘娘庙胡同张本的徒弟,我师爷叫张本,是我三姥爷给他找的呢,就因为他手艺特别好,技术特别好。敌伪时期在北京城里,四九城里是叫得响的一个厨子,活儿好。我父亲是他关门的徒弟,因为我师爷年岁大了,挂刀了,人家不干了,收徒弟得请客呀,得请他吃饭,他没让我父亲请客,说我收了你,你是我徒弟就完了。没让他磕头,没带他出去过。所以我们老头也不收徒弟,他一个徒弟没有。

我父亲手艺不错。在他们勤行里头,问那张明武,老人儿,谁都知道这么个人。勤行就是勤谨的勤,劳动么。我告诉你,说慈禧太后吃的东西,我们老头绝对会做,而且慈禧太后绝对吃过他家的东西。

定:您这话有根据吗?

张:我三姥爷会做啊,我三姥爷教他的呀。咱们过去那会儿都是宫菜,宫廷那一块,皇上吃的,什么山东菜啦,广东菜啦,四川菜啦,这都是捎带脚儿的事。

定:他在哪儿做厨子?

张:敌伪时期哪儿有单位呀,不就是打棚嘛,到处给人打棚。你知道什么叫打棚吗?

定:知道,就是到处给人做饭,有红白喜事的时候。

张:过去不是得搭棚么,搭那大席棚。过去那大铁漏勺,那漏勺我都见过,那一套的家伙。

定:他自己带家伙?

张:都得自己一个包夹着啊,一把切菜刀,一把羊脸子刀,一把小刀。羊脸子是斜的,剔羊肉使的,小刀就是切菜什么的,切作料使的。一把切菜刀,都是日本刀。那是必不可少的。一个铁勺子,一个笊篱,把儿都长,那都是枣木把儿的,枣木把儿硬,耐烧啊,扛火啊,拿布一卷,一系,这么一夹,夹个包袱。平常在家搁着,但是家里人不能使,那会儿就那样。

定:过去不也有些有名的大饭店吗?那里的厨子好还是他们这跑大棚的厨子好,还是说都有好的?

张:都有好的,这就是看你的天知,不一定。

定:他干吗不在大饭店里做?

张:这就跟练武似的。人家不露。

定:那为什么不自己开一个店呢?为什么到处散着给人家做?

张:那时候哪儿有自己开店的?开不起呀。你没处闹资金去,哪儿闹那么大资金去?

(我父亲)解放以后入到学院里头,开始的时候入的电力学校,1958年的时候转到电影学院,食堂。我们老头红白案儿都能拿下来。1958年以后咱们国家不就有留学生了嘛,什么坦桑尼亚赞比亚啊,这些黑哥们儿全来了,就给他们做饭,给他们做饭呢就出去学了一部分西餐,所以老头手艺比较全面。

反正我知道我们老头手艺不错,因为他跟我说过一件事。东城区在敌伪时期有个税务局,最后一任总监是个老太太,给孙子办满月。他到那儿去了以后,什么都没有,就预备了4片猪,等于是两个猪啊,不是4片嘛,说就吃这个,人家老太太会吃,说今儿您来了,您给我们试一刀。试什么?说试最简单的,狮子头、木樨肉,人家的家常便饭。我们老爷子明白了,说这个,您不是要吃这108件吗,您给我多少斤小米啊?说80斤小米。不做。老太太说那你要多少斤小米啊?三百二。老太太说三百二,五百四你今天都得给我做出来。说行,做吧。我们老头讲话,说做了一天一宿都没合眼——那得有帮手,一个人可玩儿不转——4片猪都得剁成肉馅儿,肥瘦都得搭配好了,什么样的丸子肥肉多一点,都得给人使上啊,你不能给人剩一堆肉啊。什么样的丸子过油到七成,什么样的丸子过油到五成,到六成,有的三成熟就得起灶,过油的成色都不一样。过油成色要是一样,完了,那人家就不干了,瞎了。你讲吧,这丸子熬白菜,丸子熬粉条,人家这叫杂合菜,不叫丸子。什么叫丸子呀?四喜丸子、南煎丸子、八宝丸子,这才叫丸子呢,108道,给你摆齐了。108种啊,盘的碗的,小砂锅的,一张八仙桌都摆不下。

我见过他一张菜单子,十二道菜,这十二道菜什么都没有,就是白菜,没有白菜熬粉条啦白菜炖豆腐啦,没有。翡翠白菜、燕窝白菜、鱼翅白菜,净这个。他最拿手一道菜,一只板鸭,拿回来骨头全剔干净了,这鸭子里头没骨头,鸭子里头36道菜,一道菜是一个味儿。他净是绝活儿。

1958年北京市各大专院校大比武,那么多师傅,你想1958年的时候都是解放以前过来的多啊,好多老师傅。他是头等奖,奖励他30块钱,(19)58年的时候30块钱,头等奖啊。我们老头回来讲,就没让我们老头摸刀。

定:什么叫没让他摸刀?

张:就是说没让他(动手)做。因为你让他摸刀的话,他做出来的你懂吗?你不懂。拿出一张菜谱来,没人玩得转,没人做过这一道菜,他做出来是好是坏谁知道啊。我递给您了,他如果不会做他能递给您吗?他必然得会做啊。配什么料下什么东西。过去那侍候人家,你说东城区那老太太,你没做过人家都吃过了,你做那合适不合适人家知道啊,那不是要手艺的地方么,那才叫要手艺哪。

我跑业务的时候,人家请客,在丰泽园饭庄,比现在晚,十月份了。给我上了一道什么菜呢,茭白口条,我爸说这是一道菜,不过这月份不合适,呀!说这个月份呀,茭白属于细菜,跟口条不合适,下次你再请客的时候别给人弄这个,让人瞧着寒碜。这个月份应该吃什么呀?应该吃茭白蟹肉,上这道菜跟月份就合适了,什么月份得吃什么东西,你不能胡吃,胡吃那不叫吃饭,那叫填饱肚子。你比如上饭馆,说给我来道红烧鲤鱼吧,那叫家常便饭,不叫菜。鲤鱼必须得一面抓炒一面糟熘,头尾做汤,这才叫菜。

他在电影学院啊,在那儿给那学生做饭,就他一个人儿呀,连采买带做,就他一个人儿。他们那学院不是有时候拍外景什么的么,(一九)六几年的时候甭说咱们家,就是单位都没有冰箱对不对?夏天买的猪肉,一到晚上就该有味儿了,他那猪肉搁三天五天、搁一个礼拜不带出味儿的,他就有主意。他跟清华那儿的人借了十斤肉,当时清华有个姓孙的老师傅,也就40岁吧,他说师傅您借给我点肉吧,我来不及了,人家拿秤给他约了十斤肉。等我父亲买肉回来,他得还给人家啊,还的时候,他给人叫过来了,最拐弯儿的,皮皮囊囊的那个不能还给人家,说还给人家寒碜,他把好肉放在那儿,他不言语,一刀,我们老头子他损就损在这儿。那老孙约那肉:“您真好手艺,十斤一两。”这就是我们老爷子。

我们老头切菜从来没有说使墩子、使案板,没那一说。我们家原来有一八仙桌,多少年我们那八仙桌就连吃饭带切菜。您要说烧那蓑衣萝卜,您得切出花儿来吧,这刀切不到家,这萝卜拉不开,切大发了,它断了,这桌子上玩一印儿,是不是这道理呀?人家就在八仙桌上切,切完了往盘里一搁,然后拿油一汆,齐了。八仙桌还那样儿,连找个刀印都难,甭想。

那时候我们家有个小筐,都是我们老头自个儿做的,什么自己灌的小肚啊,灌的肠啊,就这些,放到筐里,挂到窗户外头,平时都不吃,到三十晚上都回来了,老头把筐拿下来了,说了,就现在这东西,咱们使的作料什么的,都不到位,就是说那味儿都不对。

定:那什么样才算到位啊?

张:花椒也好大料也好,都得长成了。就说酱那肉,现在搁点姜搁点葱什么就完了,这不叫酱肉,酱肉就必须作料得全,好几十味呀,那才叫酱肉呢。他做了一次蜜炙鸡。

定:什么叫蜜炙鸡?

张:他不告诉你,说不清楚,就说做了一次蜜炙鸡,1962年时候在食堂就卖一块钱一个,您别忘了1962年时候的菜二分钱一个三分钱一个啊,他卖一块钱一个。院长就急了,说您这是怎么回事张师傅啊?他说一块钱一个我还赔钱呢,您要吃我就卖您一个,您想吃第二个,没有。我们老头就这样,甭管你院长也好谁来了也好,今儿卖这菜,谁来了赶上了,一个,再想吃,不卖给你,甭管你院长不院长,你吃完了。

我那时候有个本家大爷,不是亲大爷,办白事的时候,吃了他一个烧茄子,吃了一个又要一个,吃了一个又要一个,他连吃了仨。我大妈就说了那话了,说这也就是你兄弟,让你点去,要换一个你得给人多少钱啊?

从他活着我记事到他死,他就给我们家做过一道菜,从来就没做过。当然除了焖点米饭熬个白菜,家常便饭那不叫菜。就那年的春节,半斤肉馅儿一个丸子,我们家那时候一共17口人,买了8斤半肉馅儿,一人一个,对号入座,谁不吃管不着,就做过这么一次。

定:合着您就吃过您父亲做的这一个丸子?

张:甭说我,就我们家人全算上,有一个算一个,就这一次,第二次没有了。

定:特别好吃是吗?

张:那是呀。一个碎的没有啊,没说肉馅儿拿淀粉的,没这么一说,不用,没有碎的。上午10点钟开始做,下午4点钟才做完。那时候咱们不都使那煤球炉子吗?俩火炉子,俩火炉子做这一个丸子,原来我们家有一个老式的锅,厚底儿的。下午4点钟才从火上端下来。拿勺盛起来给您搁到这碗里头。要问怎么做的,说就这么吃吧,吃。

就说这吃打卤面吧,讲究斑鸠打卤啊,黄花木耳鹿角菜、蘑菇,就搁点鸡蛋西红柿那好吃不了。

定:吃打卤面还搁什么鸟和麻雀?

张:一直到几月份,那错不了的啊。明儿您上自由市场,买那飞着的鸽子,十块钱一个么,您就买一个,不要那肉鸽,买一只就够用的,回来把那皮一扒,毛就全下去了,然后您给它搁到锅里稍微紧一下,剁成小块小块的,煮熟了然后再开始放汤,您再把蘑菇这个那个全搁到里头,打出那卤来您再吃,那味儿一样吗?不信您去买一只试试。

我们老头要是拿个盆发上面,过去用碱,一瞧这面发起来多大,一瞧这面多少,沏多少碱,搁上就合适。说沏完了剩点,说沏完了碱大了,没那么一说。现在有那发酵粉了,我们家也使那发酵粉了,过去也使碱,你问我媳妇去,我从来不看碱大碱小,看这面发多大,发到什么程度,把碱沏进去这么一倒搁进去,搁进去就好使。这就是我们老头告诉我的。

定:您母亲是不是也跟着学会做饭?

张:我母亲从来不出门,纯属家庭妇女。家里饭,贴饼子的时候居多。我们老头回家赶上什么就吃什么呗。他也从来不下厨做饭。回家就睡觉。

我切东西那刀工是我们老头告诉给我的,我左撇子不好教啊。反正甭管切什么东西,我不用看着那刀,看着那东西,这刀跟着这手,这刀得起多高,什么东西起多高都得知道,他得告诉你,不告诉你你怎么行啊。切黄瓜起高了没有用,起低了它连着刀呢。切肉比切黄瓜起得稍高点儿。还得看刀口怎么样,要是跟锯似的也好不了。切丝必须得搁稳了,这是第一点,不搁稳了来回晃荡,切的丝儿也好不了,这半拉宽这半拉窄。(表演切土豆丝)这手指头就管这刀能走多远,想粗点您走远着点,这不就粗了么,想细点您走近着点儿。还说着话儿玩儿似的,这饭就做了。就这么点事儿。

定:您父亲不是在家不做饭吗?他倒教您。

张:因为他老看我切菜别扭啊。我放学回家得做饭。

定:他脾气好吗?

张:从来不言语。有时我们爷俩坐一块儿聊会儿大天,他还能说两句,跟他们别人就更不说了。他就说你三姥爷手艺比我好,到我这一辈没了,北京城就跟没这么回事儿一样了。现在那东西,它不是那味儿!

4.不教给你

定:您父亲还挺不好请的呢,是吧?

张:我父亲?反正一般人要说请他到家做点儿饭去,说您给我说说这东西怎么弄啊?过年过节了,您给我们瞧瞧。一瞧,说嗯,你这个,你这个不行,你把这东西都拿来,搁这儿吧,一会儿我单给你弄。他不教给你。他好像就是说你也甭学你也甭弄,你也没那东西,你也没那火。过去那大(粮食)灶,那火苗子三尺多高,一天三百多斤硬煤招呼进去了。那些菜没那火你做不了。

定:那现在高级饭店里有那种火吗?没有了吧?

张:用不起,它那是高压机啊。(父亲)从电影学院不是退休了么,谁再出来请来,当顾问都不去。说您就到那儿给指点指点,什么都不用干,车接您车送您成不成?他都不去。

定:是不是他们厨子有这个规矩?

张:不知道,反正他不去了。

定:现在那么多饭馆,好厨子可能还没那会儿多,多可惜是吧?

张:……

定:您父亲现在要是活着可就发死了。

张:他现在要在啊,甭管他把手艺教给我们哥儿几个哪一个人,说要开个饭馆,那……

定:您那时候是不是想过跟他学呀?

张:是呀,我跟他说,我说我不念了,不念书了,我知道他手艺不错啊……反正我们老头不让我接,要让接的话我1962年就跟他学去了,他不让接。他师傅挂刀了,所以一个徒弟没有,关门徒弟的话呢,按规矩他就不能带了,他不能收徒弟。

定:他也就因为这个没让您学?

张:对。他不教你,他要教我现在手艺应该也很不错了。

定:您是他大儿子?

张:我行四。上头还有仨哥哥,去世一个了,还有俩。我还一弟弟,早死了。哥儿五个,都是男孩。谁都不教。我大哥是瓦匠,我二哥在清河毛纺厂,退休了。三哥没有了,原来在七机部。我弟弟原来在西直门铁路工务段,癌症。我们老头活到八十五,他四十五,没活过我们老头去。

定:那多可惜,他那些东西就都失传了?

张:完了,那些菜谱还都搁家里头呢,现在谁知道都扔哪儿去了,也没人学这个。我1964年就当兵走了。当兵回来我就上手表厂了,昌平的。我是供销科的。昌平手表厂不是有害工种吗,可以提前退,我就退了。手续我都办完了,我什么也不干了。一个月730块钱,凑合吧,我这人想得开,够吃够喝就得。