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4.跟母亲学的做菜

陈:我妈特别会做菜。我老给她打下手,打着打着我就都会了。

吴效兰:所以她会做朝鲜泡菜。摆那泡菜坛儿,家里也是外头也是。

陈:您知道我今年做了多少朝鲜辣白菜?我做了40斤都没够吃。谁都上我们家要去。有人爱吃我特高兴。昨天我一同事跟我聊天我还说这事来着,有人问我满族人尝饺子怎么尝啊,她说怎么什么事儿都问你。

定:您就说说怎么尝饺子吧。

陈:比如说吃饺子吧,谁坐哪儿谁坐哪儿这就不说了啊,我煮饺子去了,我得让我妈尝饺子,我妈怎么尝饺子呢?拿一小布碟,咱家的小布碟特别小,放一点醋,搁上那饺子拿手一按,行,这就行了,再拿一(放汤的)小布碗立马跟着,吃完饺子把这汤给喝了。

张莉:跟我们家一样。

陈:哎,这满族人就这么多讲究。连筷子怎么搁都有讲究。我妈不是满族人,但是我们家规矩特别大。吃饺子其实挺有讲究的,初一要吃素馅。现在这么多亲戚,还就是我会做。我跟你说啊,素馅现在很多年没有人再做了,黄花木耳香菇,原来没有香菇的时候用松蘑,豆腐片儿,胡萝卜、白菜、菠菜、香菜、芝麻、姜。我得一样一样炒,一样一样做,我要明儿吃,得从今儿个就开始做,做到晚上去。黄花要怎么弄啊?黄花这不捋顺了么,摘,摘完了磨(mò),跟切韭菜似的磨,磨得特细,完了用刀背剁,这是黄花。木耳香菇呢就甭说了,切完剁、剁完切,这木耳不能拿油煸,一煸就爆啊,就得煸黄花差不多了搁点木耳,煸香菇差不多了搁点木耳,匀着得煸三样儿。煸豆腐片末儿的时候呢,不是都剁碎了么,要先搁姜煸锅,再搁豆腐片末儿,让姜味儿能入到豆腐片末儿里头去,然后搁酱油。白菜、菠菜都要烫了,白菜要烫得时间长,菠菜烫得时间短,然后白菜、菠菜、胡萝卜得煸熟了,然后要不搁点玉兰片,要不搁点藕,剁碎了,再搁点胡椒面,一共13样东西,做这个素馅,你说现在谁做?谁有这耐心做它呀,所以我每年做这素馅都特累。素馅吃的时候不能加腊八蒜,不能加腊八醋,只能吃普通醋,这叫素。特别讲究。

定:是不是特别好吃呀?

陈:特别好吃!咱们这就算认识了,等有机会上我们家我给您做,保管把您吃撑了。每年过年我们家聚会,聚会二三十口子我一人做饭。我们家现在还有这习惯呢,三十早上必须得上坟,三十晚上过12点就得吃素。三十晚上吃完年夜饭,要把所有的东西都过碱水刷干净了,就为的12点以后吃素。注140这吃素里边还挺有学问的,都是素菜啊,一个是白菜和胡萝卜,胡萝卜和白菜心弄成酸甜儿的,搁糖,搁醋;还有芥末堆儿,还有温饽,还有炒素咸什,这是四个素菜。

定:素咸什是什么?

陈:素咸什是四样,有黄花、有木耳、水疙瘩丝儿,还有豆腐丝儿。我年年做。北京吃春饼还有一讲呢。……咱们怎么光谈吃了(笑)。

定:没关系,就说吃。刚才二娘儿三娘儿的话题太沉重了……春饼我知道,是最好吃的东西。

陈:我跟您说这合(huǒ)菜怎么炒。一个是酱肉,不能用猪头肉来替。大肚,没有大肚,这个不能算是春饼。大肚,您买去,就那一个圆的,里头是空的,是猪胃,两层皮儿,这么大个儿,做得了缩这么点儿了。买回来自个儿炖,炖完了切丝儿。

张莉:那不就是松仁小肚吗?

陈:不是,那是小肚,是后来的新产品啦。大肚是大肚,大肚特别贵,20多块钱一斤哪,大肚含胆固醇是最高的。但是会做大肚的人并不多,一般的洗不净。这肚啊,原来是用醋洗,先用碱后用醋,那洗不干净,黏膜掉不了,照现在的做法是这么洗:倒点素油,哗啦哗啦使劲一洗,那黏的什么东西就都掉了,这是我发明的。你看,有酱肉,有大肚,有鸡蛋,鸡蛋是烙饼烙到半截儿就摊一薄片儿,烙到半截儿就摊一薄片儿。炒青白蛇,你别说炒豆芽菜炒韭菜,你得说炒青白蛇,把两样炒一块儿,就是青白蛇。白菜呢得切帮,切丝儿,先煸了,再稍微搁一点盐,这边是粉丝,煮好了沥出来以后,这边把白菜盛出来,再用姜煸锅,白菜搁里头再搁上点酱油。合菜是什么呀,白菜、粉丝、韭菜。炒菠菜不要搁粉丝。肉丝菠菜,豆腐丝蒜黄。

张莉:这好像跟我们家一样。

陈:这蒜黄咱们自个儿发,原来哪儿有卖蒜黄的呀。把蒜种上以后盖上东西不见阳光,然后它自个儿长,就是蒜黄。

定:吃这点东西费多大劲儿啊。

张莉:是啊,做春饼怎么也得做一天。

陈:这羊角葱不能拿刀切,得拿手撕。这要切吧,这葱就不好闻了,原来刀没有不锈钢刀,都是铁片儿刀,有铁锈它就不好吃了。现在没羊角葱了,我跟你说,11月买葱的时候多买点儿,你让它发芽儿。

张莉:我们家吃羊角葱都是一掰了以后就整根儿的。过去他们讲究吃腌什么来的?我不知道叫什么名,就是葱里头搁点儿香油,搁点儿酱油,一腌,我就记得我妈老给我爸做,也都得用手撕。

陈:你说的那是三合油。咱们吃汤,吃片儿汤啊,吃馄饨啊,就要搁点三合油。也是葱,切也行,切成末儿,拿盐腌一下,搁上香油,入了味儿以后,等吃的时候一倒酱油。

做好多东西呢春节的时候。比如做豆酱吧,就买那肉皮,咱们吃肉就把肉皮攒下,那时候肉皮比现在的好吃,现在的肉皮特别薄,而且熬不出那胶来。不够呢就买猪蹄,熬猪蹄胶,然后把猪蹄再提出来。然后咱们自己腌的水疙瘩,现在外头卖的水疙瘩不是咱们老北京腌的。豆腐干,不要香干,香干做出来不好吃,要白干,然后有黄豆,有青豆,有胡萝卜,就这几样。汤必须得熬到一定程度,能定冻,如果定不了冻,这豆酱算是失败了,不能先搁葱姜,得先炒胡萝卜,然后把豆煸熟了,搁上酱油,再把汤倒里头,最后搁葱。就不能再动了,再动它就凝不上了,那东西特别怕动,就搁那儿。家里人吃得多呢,做得也多。

定:这种豆酱特别有营养。

张莉:还好吃,尤其是吃饺子,就这豆酱,然后蘸腊八醋。

陈:我们家从来都上天源注141买咸菜,其他的地儿哪儿都不去。现在一买就买七八十块钱的。原来是我妈吃什么我得跑一趟,吃什么我得跑一趟。我跟您说我妈那嘴刁到什么程度,有一次我妈得肺炎,在海军医院住院,没咸菜了,她牙不好啊,就买那糖熟芥。那会儿还是那老甘家口大厦呢,不是有天源的专柜么,我们那口子就在那儿买了一小疙瘩儿,回家就给带去了。我妈吃粥,我就拿手指头掐着那咸菜搁碗里了,我妈不让切咸菜,拿手撕。我妈说这个呀,这咸菜是跟大街上买的。我说您怎么知道的?她说天源的咸菜不是这味儿:“这不是天源的味儿,天源的味儿爽口,这个吧,吃到嘴里乌涂着。”后来我们那口子来,我问他这咸菜在哪儿买的,他说就甘家口这儿呀,我说:“妈您这嘴可够刁的啊。”

定:您母亲怎么有条件这么刁呢?

陈:老侍候姑奶奶呀。我妈是挨着个儿侍候姑奶奶,哪个姑奶奶住娘家我妈都得像样儿。我这几个姑姑都特好说话儿,但是我妈妈就是受的这教育,侍候姑奶奶就跟侍候婆婆似的那样儿。我妈跟我姑姑说话客气着的呢。

定:您母亲会做席吗?

陈:大席面比如说扣肉,有大菜,有凉菜,有炒菜,二八席。

定:什么叫二八席?

陈:就是8个大菜,8个炒菜,凉菜不算。这叫二八席。还有十二的,12个大菜,12个炒菜,12个凉菜。这就够大的席面了,都是大圆桌。我们家这几个哥哥结婚,我们家没请过厨子,就我妈、我二嫂跟我做。我妈过80岁生日90多口人我一人做饭,从早上一直做到晚上,连炒带做。

我三哥结婚的时候我19岁,我们家来了92口子人。我三嫂她们娘家琉璃河的,提出吃合子,取和和气气之意,我烙了92个人的馅饼。我们那口子头一次上我们家来就是给我三嫂送亲,头一次来就吃的馅饼,到现在他说我可真不忘那馅饼。我结婚的时候我婆婆考验我,这琉璃河讲究是什么讲究啊?看你会过不会过,头一回就叫你烙饼,这饼要烙得圆,就说这人会过。这是我的长项啊,我烙了8张饼,一摞,横一刀竖一刀一切,我婆婆傻眼了,就那么瞧着我,我说您干吗那么瞧着我呀,因为我大姑子小姑子都不会做饭,到现在三十晚上一块儿过年得我做饭,现在给他们惯的是必须得三十晚上吃素馅。年年做,我给他们家还做过素馅呢。连我大嫂娘家聚会都是我做饭。像我这岁数这么能干的少有。我用左手。

吴:她左右开弓,左手也可以切可以弄,她左脑右脑全开发了,她这人高智商,我说你也没赶上好时候,你要年轻点儿你搞个公司。

陈:最近我家亲戚办了两档子丧事,都是让我去当顾问,就是怎么干都是有讲究,不能让娘家挑出毛病来,不能让农村的老亲老友们挑出毛病来,所以在这些方面我好像知道点儿吧。