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“没见过吧,这叫日式刺身!”“不就是切鲙嘛……”——荤食

穿越到唐朝当了个小京官的您,在休假不上班的日子里,跟朋友同僚脱下官服,一起去逛东市和西市。逛累了,肚子也饿了,就近走入一家叫“张家楼”的食店,体验一下大唐首都餐饮业的服务质量。

拣个靠堂口的食案坐定,您张嘴想说的第一句话是啥呢?

谁请客?穿成唐朝官员还这么小气,您不如穿越成严监生算了。

倒壶茶?估计没有,麻烦您往后翻翻本书喝茶篇。

拿菜单来?谢谢,直到晚清民国时期,饭馆里都没有现在的纸质菜单,顶多柜上挂个水牌写明今日特供。您要点什么菜,全凭跑堂的口报菜名,相声艺术那是来源于生活。

小二!上五斤牛肉、十碗好酒!

过来俩彪形大汉,先打量您几位的长相—不是熟面孔,再瞅瞅店外街上人来人往一片平和,似乎也不像埋伏着梁山好汉,相视一点头,伸出蒲扇般大手,揪起您衣领,我丢—

踉跄出店,您又满头雾水了吧?这开饭店还怕大肚汉?就算说得哪里不对了,过来纠正就是,怎么又随随便便踹人啊?唐朝人做生意这么不讲究和气生财吗?

唉,唐朝人比较凶残有个性是真的,不过正常情况下,做生意的也不会这么得罪客人。您惨遭驱逐的原因是说了当时很忌讳的话,人家食店主人怕被钓鱼执法。

什么话犯了忌讳呢?

《唐律卷十五·厩库》:“主自杀马牛者,徒一年。”主人杀掉自己养的马或者牛,要服一年苦役,也就是国家禁止杀死这两种大牲畜,当然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”,一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。

所以,您穿越到唐朝以后,不用指望在饭店里能看见水煮牛肉、杭椒牛柳、灯影牛肉、香辣肥牛、西红柿烧牛腩、干煽牛肉丝、土豆炖牛肉、腓力牛排……统统不供应哦。

什么?您说您吃巨无霸长大的,非牛不欢,没牛肉吃,活不下去?这都是惯出来的毛病。好吧,如果拼了性命也要吃牛肉,唐人倒也不是没有变通的办法。

最简单的方法是去乡村私下买点儿牛肉,或者自己家养几头牛,趁黑夜里偷偷杀掉,关起门来自己弄熟了吃,别让别人看见。就算有邻居闻着味道不对,一推门进来了,现场抓到您家吃牛肉,您也能强词夺理地辩驳:“我杀了牛没错,不过是误杀!误杀!一时失手而已!”

唐律明文规定,杀自家牛马徒一年,但是“误杀,不坐”。至于怎么证明是过失杀,而不是故意杀,赶紧把煮好的牛肉盛一盘送给邻居,那就肯定是误杀啦……

如果您的厨艺水平跟作者鹿差不多,那么就不建议自己在家烹饪牛肉,八成会糟蹋了这好不容易弄来的珍品,顺带毒死自己。拎出门去,交给相熟的食店整治吧!注意,一定要是相熟的,跟店主交情特别好才行,否则人家没准儿会向官府告发您。

普通的食店,整治牛肉的方法大概就是清水煮,放些葱姜酱之类的调料。再高级点儿,在院子里生一堆火,烤(当时叫炙)牛肉至八成熟,焦香味道飘出来后,再撒些胡椒,就是罕见的美味了。

要说唐朝的牛肉名菜,给您郑重推荐一道“牛头褒”。

这道名菜主要在南方地区流行,天高皇帝远,长安管不着的地方才有牛肉名菜的生存空间嘛。制作过程如下:

取皮光肉嫩的小牛头,先在火上烧一下去掉毛,再用开水烫洗,把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜,把牛头煮熟,剥下肉切成手掌般大的肉块,跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味,塞进瓶瓮里,用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘,用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。

这种菜品在唐朝叫“褒”,也不知道跟现在岭南地区的煲仔饭有什么关系没。总之,唐朝人想吃到牛肉挺困难的,所以疯牛病也传染流行不起来。

那么,唐朝人最经常吃的肉类是什么呢?

说错了吧,不是猪肉,是羊肉。

忍不住又要羡慕嫉妒恨一下皇亲国戚达官贵人,这些家伙只要做官做到了五品以上,那么每个月公家就给免费发好多肉吃。亲王以下到二品大官,每个月供给二十头羊、六十斤猪肉,三品官每个月只给十二头羊,四品五品官每个月给九头羊,都不给猪肉,可见羊肉要比猪肉普及得多。

您嫌羊肉膻味大吗?没关系,我们在烹调方式上多注意点儿,精益求精,高手是能把羊肉做得很好吃的。

普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条,就不多说了。单说某天您的同事请您去家里吃饭,说宴客主菜是“过厅羊”,这可是当世名馔,您千万别错过这个机会。

到了宴会的日子,您和其他被请的客人齐聚主人家里大堂上,一番推让以后,德高望重的主客坐了上位,是在靠近堂口的食案边。

唐朝人家的正堂,南面往往是没有墙的,只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住,夏天就干脆撤走,是一座半露天的建筑。人们坐在堂上,可以直接看到堂外院子里的情景。

贵客坐在堂口的位子,一方面是便于上菜时先敬给他;另一方面也是方便观看歌舞—那时候举办正式宴会,堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。

酒过三巡,菜献数道,歌舞告一段落,主菜要上场了。

只见一名庖人[40]牵着一头活羊,走到堂前阶下,向堂上行礼毕,翻手擎出一柄明晃晃的尖刀,熟练地插入活羊颈子,杀羊放血,剥皮斫肉。

这时候主人请众宾客下堂,也来到刚杀好的肥羊前,客人们觑来看去,瞅中哪块羊肉好,自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦,把自选羊肉包扎好,送去蒸熟。

时间到,蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦,接过来打开,把羊肉放进自己食器里,用主人提供的竹刀切成一片一片的,再撒上胡椒,浇上杏酱,大家开吃吧!

也正因为羊肉是唐朝人最常吃的肉食,而羊肉膻味很重,所以能去膻的胡椒就特别受重视。这玩意儿是来自西域南亚的进口货,卖得很贵,如果您哪天听说当朝宰相被治罪抄家时,家里抄出来800石(6.4万公斤)胡椒,不要吃惊哦。[41]

那边又有客人说啦,老子不爱吃膻腥的牛羊肉,老子就要吃猪肉,不供给猪肉就投诉你唐穿团宰客。唉,至于嘛,客人别激动,谁说唐朝没猪肉啊。虽然不像牛肉那么金贵,也不像羊肉那么普及,但猪肉也算人们常见肉食之一,不会没供给的。

唐朝人吃猪肉,最常用的做法也是蒸着吃。《西游记》里动不动就弄个大蒸笼来伺候师父和二师兄,那是有生活基础的。

吃牛羊肉要撒胡椒,吃猪肉则一定要就着蒜。您在别人家做客蹭吃的,主人端上来一盘热腾腾的蒸猪肉,您把肉片搅碎了,浇上蒜汁蒜泥,再来点儿豆酱,用刚出炉的金黄的面饼卷裹起来,送嘴里一咬,顺边流油,别提多美味了。

除了猪、羊和牛以外,唐朝人也吃驴肉、狗肉,另外还时不时能吃到些野兽肉。当时自然环境好,人口少,到处都是山林野泽,唐朝人又喜欢打猎,所以像兔肉、野猪肉、熊肉,甚至蛇肉、果子狸肉都曾经进入唐人的食谱。您问这些野味里最经常出现的是哪种动物肉?我才不告诉你是鹿肉呢!

不过这又有个问题了,比如说您跟几个朋友外出打猎,忙活半天,放倒了一头大野猪,找柴生火,剥皮切肉,原野烧烤,哥儿几个美美撮一顿,然后野猪肉还剩下一大堆呢!叫下人背回家去也一顿吃不完,这要是放坏了怎么办?暴殄天物是要遭天打雷劈的。

同理,过年前大规模杀猪杀羊,也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段—人工防腐剂什么的弱爆了,古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料,加上风干、烘干、发酵等制作技术,就能做出脯、腊、酢、菹[42]等各种纯天然、无公害,保质期又很长的食物,而且很好吃哟。

事实上,如果是一般的平民人家或者中下层士族,吃这种腌制类肉品的数量,要多过吃鲜肉,因为鲜肉真的是很贵。

贵到什么程度呢?

贞观年间曾经有一段时间,朝廷为了树立勤俭节约的清廉政风,下令所有御史外出巡查的时候,各地不准给御史供应肉食吃,以防扰民。

那么苦逼的御史们就只能枵腹从公,天天吃素了吗?嘿嘿,那也未必。

一个小报告打到皇帝李世民面前:陛下明告天下御史外出不准吃肉,但有人顿顿都叫州县杀鸡给他吃,这个御史就是您的心肝小秘书马周!

李世民陛下脸不红,气不喘,御笔一挥:我下令不许吃肉,马周吃的是鸡!吃鸡又算啥事?离间君臣关系的,拉出去打![43]

这算是李世民偏私护短吗?事实上可能算,但理论上不算,因为在唐朝人的概念里,狭义的“肉”,是指兽畜肉,而鸡鸭鹅等叫“禽”,也可以叫“荤”,咬文嚼字的话,吃鸡还真的可以说没犯“肉戒”。

而且呢,跟猪羊牛等畜肉相比,鸡肉在唐朝要便宜得太多了,基本上普通农户家家养鸡,您要去农村看望朋友,或者只是个过路人,投宿时遇到了比较热情厚道的人家,那么主人家杀只鸡来招待,都是很正常的事。

一锅新蒸出来的黄澄澄的小米饭,现杀的放养土鸡肉或煮或蒸,如果自留地里种着菜,薅(hāo)一把韭菜或者豆叶烫一烫,再配上自家酿的浊米酒下饭,这就是最典型的唐朝农家饭啦。如果您穿越前认真培训过,边吃饭边吟咏“故人具鸡黍,邀我至田家”[44]“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”[45],那就更有风味了。

家禽类里面,鸡是占了绝大多数份额,仅次于它的不是鸭,而是鹅。

跟现代正相反,唐朝人养鹅多,养鸭少,吃鹅也比吃鸭子普遍,所以您想在长安吃首都烤鸭那可不容易。不过长安另有一道禽类名菜,叫“浑羊殁忽”,比烤鸭更鲜美更名贵,您信不信?

这道菜,也得在有钱人家的大宴会上才能见得到。几个仆人共扛一张大木盘上厅,盘子里放着的是一头完整的冒着热气和焦香的烤全羊……

等等,您说我们要吃的是禽类名菜,为啥端上来的是羊?唉,客人您继续看下去啊,厨子拿出刀来,把被缝合起来的羊肚子剖开,原来里面藏着一只烧鹅呢!

这鹅肚子里还有东西哦,是用调味品拌匀的肉和糯米饭。把收拾干净塞填饱满的整鹅塞进羊肚子,一起在火上炙熟以后,我们只把烧鹅取出来,切开一一分着吃,烤羊作为容器就扔掉了,当然一般会扔给仆人们去享受。为啥我觉得这道名菜肯定是奴仆们发明出来的呢?

跟野味肉同理,唐朝人吃的禽类里,也包括山鸡、鹧鸪、斑鸠、竹鸡等野禽,大多是打猎打来的。禽类也可以做成脯腊等用来保存。

这说了半天您在外面吃别人家宴席的事,差不多的时候,您是不是也应该在自己家里设宴回请一顿?什么?您说没钱?这个月工资还没发,别说猪肉羊肉,连只鸡都买不起。您这个唐朝月光族真是……

算了,没关系,我们有的是办法。没钱买肉,自己去弄呗。就算您住在长安城的廉租房里,没场地养羊、养猪、养鸡,又手无缚鸡之力不会打猎,您总会钓鱼吧?

带上一两个下人,趁早街鼓刚响,坊门初开时,拿上渔竿、渔网,出城去。唐朝自然环境好,别说南方,连华北西北地区都是遍地河湖沼泽,“八水绕长安”您听说过没?总之在长安城外找个有鱼的水面是很轻松的,主仆几人折腾半天,怎么也能扛回一篓子鲜鱼来。

有荤食有饭,可以请客了。您家的厨子手艺还不错的,等客人都来了坐好,很快端出一碟碟又白又细的东西来奉客。

您定睛一看,碟子里的食物,大多呈丝状,也有小片状,片状的都是半透明白色,极轻薄极细嫩,碟边还堆着嫩绿色的葱碎,另有芥末、豆豉、蒜泥、橙丝等调料。拿筷子夹起白丝,就着葱芥送进嘴里一尝,又滑又凉,鲜腻中带着甜味。这种食物,您穿越前只在日本风味餐厅吃过,是标价贵得要死的生鱼片哟。

怎么样,您觉得很有面子吗?当下就喜气洋洋地向客人们炫耀“这可是稀罕的日式刺身”。唉,您看客人们瞧您的眼神,一副看乡巴佬的样子:“是切鲙吧,做得不错,鱼够新鲜。”这已经是挺高的评价了。

没办法,生鱼片这种东西,在唐朝人的食谱里确实很常见。不仅如此,唐朝的贵族男子一般是看不起厨艺的,但是他们却觉得自己在人前亲手表演“切鲙”的技术,是一种时尚流行风范。您说那孙子辈炒作出来的“日式刺身”,有资格在唐朝人面前炫耀吗?

那边又有个不太厚道的客人,一边嚼着鲙丝,一边故作天真地问:“这是啥鱼啊?”客人打住!您可别这么老实,顺嘴就道出实话—“是今天刚捕的鲤鱼。”要知道这可是在“李”唐王朝,官府几次下令禁食“国姓鱼”,当然民间大部分人还是照吃照抓不误,不过好歹给官府点儿面子,就别在公开场合说了。

除了鲤鱼,其他常见的鲂鱼、鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼……凡是刚出水的鲜鱼,都能切鲙生吃。如果您这个穿越者还是不适应冷食,那么另一大流行鱼肴,是做鱼羹,刮鳞拆骨切块下锅煮稠汤,别忘了多加醋,以酸克腥最有效。

另外提醒您这个做主人的,既然主菜是鱼,那么主食最好上白米饭。如果捕鱼时能顺便再摘点儿莼菜,用来做汤,那就更好了。唐朝人也讲究食性搭配,吃羊肉时就面饼面条比较合适,要是吃鱼也就着面食,那些美食家就会嘲笑您没见过世面,不懂规矩了。

喜欢吃生猛海鲜的客人,穿越到唐朝,大概会快乐并痛着。快乐是因为基本上现代常吃的水产品,鱼、虾、蟹、贝类、乌贼、水母、蛙鳖……都已经走上了唐朝人的食案,特别是如果您穿越到长江以南地区,这些水产品都非常丰富,吃到不难。

痛呢?那是因为唐朝人的口味跟现代人不大一样,烹调方式也不一样,做好的海鲜您可能眼睁睁看着摆在面前,却一口都吃不下去。比如说,唐朝人吃螃蟹,流行“糖蟹”,把好好的螃蟹用糖蜜腌成甜的再吃。

最后说,腌鱼干也很好吃,跟肉类禽类一样,做咸鱼腊鱼什么的也是唐朝人家的必备技能,有些水边人家甚至拿这些当主食吃了。

本篇参考文献&深度了解推荐:

王赛时.唐代饮食.济南:齐鲁书社,2003