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域外杂谈·中国餐馆

到美国第二年上一个人类学课,要交个term paper。教授要我们去调查一群人或是一类人,写个故事出来。我跟教授说,想调查一下广东人。他说这不好,你又不是广东人。他还说有不少中国人在餐馆打工,何不写写这个呢。开头我不大想去,后来一想,去看看也好,就到一家餐馆干了两个月,老板叫周扒皮。后来我和老板吵翻了扬长而去。这篇paper得了好几个A,教授叫辛格顿,当过全美人类学主席。我扯这一大堆,是要说明自己到餐馆里打工是去做研究,不是为了挣钱。交代了这些以后,就该书归正传。我去的那家餐馆,叫做×厨,我在厨房里洗碗。那家店当时生意好得不得了,雇了三个厨子,大厨炒菜,二厨耍嘴皮子兼带欺负三厨,三厨整天长吁短叹。后来我和三厨混得蛮熟,我俩还搭点老乡。这老家伙当时有五十岁,经常喝酒,一副潦倒相,在美国也有二十多年了,一句英文不会讲。他的故事是一个匹兹堡中国男人的故事。匹兹堡不是曼哈顿,男人不是女人,所以这故事一点不浪漫。不仅不浪漫,还有点悲惨。这个三厨姓李,是山东人,从小就被国民党拉了壮丁,径直拉到了台湾,在军队里最大干到了司务长。

×厨的餐厅有点古怪,一进门就拐弯,先往左拐,后往右拐,简直像肠子在肚子里的模样。但是总面积可不小,能放三四十桌。装潢也是蛮好的。我说设计这餐厅的人有大学问,这叫做曲径通幽。我那位老乡说,这儿原来是个破仓库,把门口拦起来,做了春卷店,有门面没桌子。干了一些年,挣了一点钱,才装修一小片,卖起炒菜来,再卖一些年,才有钱又装修一小片。这么曲里拐弯,是要遮住后面的破烂。要是满墙烂纸被人看见,谁还来吃饭?十冬腊月在街面上卖春卷,呵气成烟;白天炒一天菜,半夜里再当木匠、泥水匠,这滋味可不好受。所以,什么他妈的曲径通幽,叫蚯蚓打洞更正确。这个店是我老乡花了近十年时间白手起家练出来的。他真的吃了不少苦头。不过话说回来,在美国创业,谁不吃苦头。我老乡又说,吃苦他不抱怨,就是这辈子苦吃得太多了一点。原来他退了役在台北开店,日子蛮不坏的,忽然来了老客,说是到纽约混吧,可以发财。绿卡包在我身上。于是我老乡拿了个旅游签证就去了。到纽约下了飞机,连时差还没转过来哪,就被按到灶上炒上菜了。人家还告诉他:可不敢出门呀!移民局正逮你这样的哪。于是白天炒菜,晚上看店,一干十几年,别说逛街去,连日头也很少看见。

这故事讲到这里,基本上算明白了。原来这×厨曾是他的店。至于他从纽约怎么到了这儿来,也不难想象。他在纽约干了十几年后,人家给他一张绿卡说,瞧,我给你办来了,咱们两清了。我们山东人是憨厚,但不傻,知道十几年血汗换张纸片不值。所以再不能给那种人面兽心的家伙干,一定要自己闯天下。纽约中餐馆太多不好混,就到匹兹堡来了。在这里当大厨,但是给自己干。

有关我自己,还没有给你做个介绍。我插过队,到过兵团,当过工人,什么活都干过。照我看在美国当厨子是最累的。假如他做两顿饭的话,上午九点多就到店里了,收拾厨房,备菜,忙忙叨叨,到十点多就开炒,一直炒到一点多,收拾厨房,给员工做一顿饭,就到夜里两点多了,这是顺利的一天。假如有个把客人屁股沉,坐在店里不走,也不能撵人家走,顶多去多问几次:先生,您还要点什么?这样准弄到早上四点。假如卫生局来查店,那就要通宵挑灯大战。卫生局的还老来,逼得你撅着屁股钻到灶台下面用钢丝刷子刷油泥。据我统计,这些厨子每天总要干十五个钟点,烈火烤,油烟熏,而且没有星期天。要是给别人干,每月还可以向老板请两天假。给自己干就什么都没了。虽然外面是花花世界,也没工夫去看。与此同时,什么生命呀,青春哪,就如一缕青烟散去了。这么苦熬总要图个什么吧。×厨里三个厨子,大厨快七十了,现在不是给儿子攒,是给孙子挣学费。一说起养活了一大堆儿孙,也蛮有自豪感。二厨坚持到月底,请了假就驱车直扑新泽西赌场,把钱输光了就回来。不管怎么说,这么活着也算有点刺激。只有这位老乡,前李老板,他自己也不知为什么要熬下去。

李老板说,他到匹兹堡来创业时,是三十多岁,光棍一条,上无父母,下无妻儿,一辈子苦惯了,也不觉得干活苦。这话有点不对头,他哪里来的这么高觉悟?我还不明白的是他开餐馆,不懂英文成吗?一说到这里,我老乡就有点羞答答。原来他开餐馆时,是和个意大利女人搭一伙。有一阵他还能讲点意大利话,是在纽约学的。纽约唐人街就靠着小意大利,中国大厨认识意大利姑娘不稀奇。也不知怎么的,人家就和他私奔了。这件事有点浪漫色彩。奔到了匹兹堡,我老乡拿出毕生积蓄和吃奶的力气开起店来,那娘们只管收银。原来是爱情的力量支持他创业。除此之外,他还开了洋荤。我老乡说,就甭追问了,女人都是毒蛇,色字头上一把刀。

对于意大利,我也略有所知。意大利风光秀丽,意大利姑娘漂亮。我们到意大利去玩,被人偷走了钱包和相机。找警察报案,他说偷了就偷了,不偷你们外国人偷谁。咱们的同胞杨传广,到罗马参加奥运会,本来该拿金牌,被一个意大利姑娘瞟上,破了他的童子功,结果只拿了铜牌,金牌被意大利拿走了。这说明意大利人惯使美人计。杨传广是中华田径史上不世出的奇才,号称十项铁人,着上了还一败涂地,何况区区李老板。李老板说,开头那个意大利女人是真心跟他好,满嘴都是sweet-heart。这件事也可能是真的。谁都知道中国饭好吃,厨房里难闻。炒一天菜,一身的油腥味,怎么洗都洗不去。再说,在美国做久了的厨子,脸色全惨黄,和熟透了的广柑皮相似。我很怀疑油烟会和脸皮起化学反应,产生深黄的生成物。再加上他一天要干十八小时活,到了床上准不大中用。假如有浪漫爱情,这些都算不了什么。但是他店里生意虽好,却缺少现钱。甚至到了没钱买菜,去买便宜货的地步。在美国干餐饮,最忌讳的就是这个,一片烂菜叶就能毁一个店。不像现在北京的小饭馆,见到农民大哥来吃饭,就把筋头筋脑大肥肉往菜里炒。到了这个地步,他该打听打听了。一打听就打听出来,这女人在外面开了个pizza店,店里还有个意大利裔的小白脸。我对我老乡说,这小白脸没准是从纽约跟来的。我老乡一听就翻了脸,差点拿菜刀砍我。

我在×厨做了两个月,却好像有好几年。因为总是没完没了地洗盘洗碗倒垃圾。除此之外,还有个虐待狂二厨,刻薄无比的老板周扒皮,老憋不住想啐他们一口。我每周只做两晚都度日如年,更何况李老板整天待在他以前拥有的店里。他未老先衰,手脚都慢;周扒皮说,收留他是做好事,所以不能给他太多工钱。因为以上原因,我老乡又来找我聊。我俩下了班要去等公共汽车。黑更半夜的,一等就是一两个小时车不来。他发誓说,那个意大利姑娘原来对他是真心的,后来才变了。后来那个姑娘说,要离开他了,但是不要他的钱。除此之外,她还给他找了个老婆,是个秘鲁人。这女人也说不上是白人、黑人还是红种人,因为南美人血统最杂。他听不懂西班牙文,她听不懂中文,而美国通用的语言英文,两人都一窍不通。有件事不说话也能干,他们就干起来,孩子接二连三生出来。一个个黑又不黑,黄又不黄,简直奇形怪状。还有一桩古怪,那些孩子全讲他妈的话,一句中文也不讲。他一回家,就陷入无言的围观之中。这种气氛叫人毛骨悚然。只有揍哭几个,心里才能好受一点。他告诉我说,看着一屋小崽子,简直不知自己干了些什么。

我老乡告诉我说,那个意大利女人给他介绍了老婆,就离开了他的店,果然没拿一分钱。底下的事也不难想象,过了些时候,各种各样的人就拿了有他本人签字的有效文件出现了,那女人以×厨李老板的名义借了许多钱,把店卖了也还不清。这些字是他签的,可是他并不知道签了是干什么的。到了这地步,他还爱着她,觉得为了爱情损失了毕生积蓄,也算是个题目吧。直到有一天灵机一动,找了个懂西班牙文的中国人来盘问了一下他老婆,结果不出所料,这秘鲁人原本是个难民,没有绿卡,和李老板结婚同时才拿到的。为了撮合这桩婚姻,那位可爱的意大利女人收了不少介绍费。知道了这件事后,他才不爱她了。

我离开×厨不久,李老板就被周扒皮开掉了。后来他就蹲在家里喝闷酒,因为他的确老了,没有中国饭馆肯雇他。这个故事也是老生常谈,我一直懒得把它写出来。现在忽然写了出来,乃是有感于坊间的各种美国故事。这故事的寓意是提醒诸君:假如你想到美国发财,首先最好是女人而不是男人;其次一定要去曼哈顿,千万别去别的地方。

前面提到×厨的老板叫周扒皮。这位仁兄长一张刀子脸,一看就是个刻薄人。他舍不得给员工好东西(当然也舍不得多给钱),大家恨他恨得要命。有人跑到厨房里,抓起生虾生鱼就吃,理由是不能便宜了周扒皮;但是结果是往往把自己泻到脸尖尖的。据说还有人在×厨的厨房里生吃鸡腿,连骨头都嚼成渣咽下了肚,但是我没看见,不能确认。有一回他去纽约几天,不在家里,门上被人用黄油漆大书“周扒皮”。那家餐馆后来变得七颠八倒,没个生计的模样。我在那里干得不长,就和周扒皮闹翻了,换了一家餐馆来干。这一家算是个老字号,有十来年的历史。老板和我岁数差不多,姓Y。他那家店在一个犹太人聚居区,一点也不繁华。他也不做广告,所以除了住在那个社区的人,别人都不大知道。那是一座黑色的玻璃房子,假如门上不写那几个中国字,就不像中国餐馆。店里雇的人也杂得很,有中国人,韩国人,还有高鼻梁的美国人。原来他那家店是谁想去干都可以的。有一回一个韩国女孩子,本人是艺术家,不缺钱的,却发现Y老板是个光棍汉,狠下心来到他店里刷了几个月的碗。但是Y老板装傻充愣地不上钩,气得那女孩背地里咬牙切齿地说他是pervert(性变态)。又过些日子,发现他还不来上钩,她就不来了。

Y老板的店堂里有一幅宣纸写的波罗蜜多心经。这段经文最通俗了,《西游记》里全文抄录,我十六岁时一张嘴就能带出几句来:“揭啼!揭啼!波罗揭啼!”等等。所以看了那经,也没有什么特殊的感觉,只是觉得Y老板怪逗的,还把它写了出来。后来有一天,有个新搬来的老犹太到店里来吃饭,Y老板炒完了菜,就跑出去和他聊起来,说起大家共同的地方——都要挣钱、吃饭等等。最后说,大家都信教,只是你们信犹太教,我信佛,这经就是用我的血写的。该犹太一听,马上起来,对着经文立正,请Y老板给他念了一遍。临走时还和他握手说:Y老板,我很尊敬你,过几天介绍几个朋友来。后来才知道,这经还真是用Y老板的血写的,而且是舌头上割出的血。写完了经还剩了半碗,又写了几个大字“身为中国人而自豪”,挂在旁边。这里面没有一点玩世不恭的态度。他就是这么挺严肃地告诉洋人:作为中国人,我和你们不一样;但是作为人,和你们是一样的,完全可以信任。这也是一种生计。

这位Y老板同时也是大厨,炒四川菜和北京菜。我祖籍四川渠县,北京长大,依我看他炒得相当像川菜,又有点像京菜。就是这样,还常有客人说宫保菜里辣椒糊了。所以美国那地方把菜做地道了行不通。每天从早到晚,也是要干十五个钟点。据我所知,虽然入了美国籍,他在台湾也算个干部子弟哩。何况他在美国拿到了建筑学硕士学位,蛮可以找个建筑师的事干干。说实在的,给我他那份钱我要,让我干他的事我不干——在此顺便说说我自己,过去我也极能吃苦,十六岁就跑到云南去开荒,一天干十六七个钟点的时候都有。如此干了几年,临走时一看,没开出什么田来,反而把所有的山全扒坏了。一下雨又是泥又是水,好像在流屎汤子。从此就相当的懒。从不给钱也拼命干变到不缺钱就不干——所以我就问他。他说干这个餐馆是应该的。有这么个店,就帮了好多人,当然也帮了他本人。当时在那个店里干活的人可真不少,还有国内名牌大学来的副教授呢。不过这个帮字听起来还是蛮别扭。Y老板也知道剩余价值学说,所以他想让我说说在×厨的遭遇,就这么说:小波,谈谈你在周扒皮手下是怎么受压迫的——他就是不说受剥削。不过应该给他个知耻近勇的评价,因为他干起活来身先士卒,炒完了菜,就帮二厨倒垃圾,帮我刷碗,同时引吭高歌。当时他手下国内来的颇多,你猜猜他唱什么吧——大海航行靠舵手。唱完了还说:这歌不坏,有调。晚上打烊后,大鱼大虾炒一顿给大家吃,并且宣布:我是Y老板,不是周老板。他就是这么笼络员工的。

不管Y老板怎么看自己,我还要说他有一切老板的通病。假如没有客人来,前厅的女招待(都是留学生)找个地方坐下来,掏出课本来看,他就阴沉着脸。这种时候你必须站着,对准店外做个翘首以望的样子,他看了才喜欢。这是他小心眼的一面。也有手面大的一面:每年总有一天,他到公园里租一片地方,把一切在他店里做过的人和一切熟客、邻居都请来吃顿烤肉。他还能记住好多熟客的生日,在那些日子里,献上他免费的敬菜。他是做熟客生意的。所以每位客人都是他生活里不能忘记的一件事——他也希望自己和自己的店成为别人生活里不被遗忘的一件事。这是他的生计。要做到这一点,就要以礼待人,还要本分。

附言:这篇文章中的大部分内容是我亲耳听来的,我来担保到我耳朵以后的真实性。至于杨传广在罗马被人破了童子功以致痛失金牌,是在纽约的华文报纸看来的。我对体育一窍不通,人家怎么说,我就怎么信了。特此声明。

本篇最初发表于1993年第4、5期《四川文学》杂志。