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三二、中国的美食

饮食是中国文化的一大亮点。民以食为天,中国人自古以来就重视饮食。《礼记》上就说:“礼之初,始诸饮食。”饮食中凝聚着中国人的风俗习惯、审美趣味、生活态度等丰富的文化内涵。

中国饮食的地方风味

说起中国的饮食,明清以来,公认的有八大菜系,这八大菜系是:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。在今天,中国的美食地图发生了很大变化,几乎全国各地都有自己的拿手菜,各地的菜系又处于大的融合之中。到北京、上海、广州等大城市,你可以在这里吃到全中国几乎所有地方的名菜。

上海城隍庙

号称天府之国的四川,也是饮食的天国。在四川,几乎走进任何一家小饭馆,都可吃到一顿味道鲜美而又价格便宜的饭菜。四川菜使用的原料并不特别,但它的调味品却很别致。四川菜口味偏辣,但辣并不是它的特点,湖南菜、贵州菜也辣,四川菜是辣中带麻,麻才是川菜独有的风味。四川有被称为“三椒”的花椒、胡椒、辣椒的配料,还有风味独特的豆瓣酱,又有一套独特的制作功夫,这才使川菜风靡天下。四川火锅举世闻名,近年来,又涌现了像谭鱼头这样的著名品牌。

广东由于独特的地理环境,常年气候温和,物产丰富,而且很早就是中国的通商口岸,所以饮食很有特点,形成了在中国有长远影响的粤菜。粤菜追求新奇,好生猛海鲜,在烹制上手段也很讲究,它所烹制的煲汤,历来为人们所喜爱。

浙江菜风味清淡,精致玲珑,是南方菜的代表之一。如杭州的西湖醋鱼,鱼质细嫩,清雅美观,有自然本色之美。世界各地的中餐馆大多有这道菜,但往往不及在杭州吃到的正宗,因为没有西湖的鱼和水。

每个菜名都有一段故事

中国饮食的名称,五花八门,每个著名的名称得以流传下来,都有一段美妙的故事,说明它如何博得人们的喜爱。菜名叫得好,菜也因此提高了身价。但很多菜名听起来让人一头雾水,不要说外国人难以理解,就是中国人往往也不是很清楚。你要是望文生义,准得闹出笑话来。

就拿天津著名的“狗不理”来说,这是一种人见人爱的肉包子。包子都是手工做成,刚出屉的包子热腾腾端上来,柔柔白白的,几乎一般大小,在淡淡的雾气里,这些整齐排列的包子,如同一个个含苞待放的菊花,皮薄馅嫩,口感柔软,香而不腻。

为什么这么好吃的包子,却叫“狗不理”——难道连狗都懒得搭理?原来这里有一段故事。狗不理包子诞生于150年前,那时当地有一位小名叫狗子的年轻人,在一家包子店做伙计。学了三年后,自己单独开了一家包子店。由于他的包子做得好吃,生意兴隆,来吃包子的人越来越多,狗子再忙也满足不了大家的需要,有人等的时间长了,就喊他,他因为忙着做包子,无法答应。后来人们就称他的包子叫“狗不理”,这把他的包子名声弄得更大,这个名称一直叫到如今,成了天津的老字号。

天津狗不理

浙江菜中有一道菜叫“东坡肉”,它是很多喜欢吃肉的食客的至爱。这道菜选上等的五花肉,切成四方大块,用葱、姜垫锅底,加上酒、糖等,在文火上炖。烹制出的美味薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。这道菜是一千多年前的北宋诗人苏东坡在杭州做官时创制的。据说在杭州疏浚西湖时,苏东坡做了红烧肉犒劳大家,后人就用他的名字来命名这道菜,借以纪念这位才华横溢、性格豁达的诗人。

福建有一道菜叫佛跳墙,被推为福建菜之首。这道菜是用鸡、鸭、海参、干贝、蹄筋、鱼唇、鱼肚、火腿等二十多种主料和花菇、冬笋、鸽蛋等十多种配料,放在坛子里,加上绍兴酒和鸡汤,用文火炖制,炖出的菜汤味浑厚,肉汁鲜美,柔润细腻,余香满口。这道菜为何叫“佛跳墙”,原来这道菜本是光绪年间福州“聚春园”所创制,初名“坛烧八宝”,后改名“福寿全”。一天,几个秀才到聚春园聚饮,当端上这道菜时,香气飘逸,一秀才当场作诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”后来,“佛跳墙”的名字就流传开来。

如今在世界各地的中餐馆中,麻婆豆腐可能是最普遍的一道菜了。它的特点是又麻又辣,是川菜的代表之一。做这道菜要把豆腐弄烂,以便使麻辣味浸透,所以称为麻破豆腐,但“破”字不吉祥,所以称为“麻婆豆腐”。“麻婆豆腐”的“麻”字是指麻辣而言,与创制“麻辣豆腐”的女老板的长相并无关系。

仅看中餐的菜名,就能产生好心情。如有道菜叫“四喜丸子”,是一道扬州的名菜,就是四个肉丸子,这个菜名给人增添喜悦。又如最近几年比较流行的一个菜名叫“大丰收”,这是一道东北菜,将萝卜、黄瓜、西红柿等削成条,放在一个柳条筐里,颜色有红、白、绿等,显得非常娇艳,就像秋天果实累累的样子。

进餐时的温情气氛

在西方,从古到今流传的是分餐制,即使是招待来客,也是每人一套菜点,各取所需。近几十年来,随着中国的开放,西方的饮食方式也对中国产生了影响,但这并未从根本上改变中国人的饮食习惯。在中国人看来,吃饭重要的是吃出气氛,吃出感情。一家人在一起吃饭,尤其是在节日,应该围坐一起,那是团圆的象征。吃饭过程中,长幼有序,有说有笑,长辈给晚辈夹菜,晚辈给长辈敬酒,热气腾腾,营造出一种温情和谐的气氛。

空泉青釉双耳炉   元

洒兰釉菊瓣盘   清雍正

在中国,为了款待客人,主人常常会亲自分菜。如上了一道清蒸鲈鱼,主人拿起竹筷,夹起鱼最好的部分,分给最重要的客人。这样的分餐习惯在今天的老一辈中国人中还很流行。这种习惯包含着一种尊重和关怀,人们借此来表达感情。

这种进餐习惯,对中国人的性格也有影响。热热闹闹的饮食习俗,在一定程度上增加了中国人的群体性。在聚会宴饮中,每个人首先要考虑群体的需要,吃饭的过程也是谦让和照顾别人的过程,这与西方饮食习俗中的个体性的特征有所不同。

西方人使用刀叉,中国人使用筷子。16世纪以来,西方传教士来到中国,他们对这种“用两个小木棍夹食物”的方式很好奇。到了20世纪,中国人也有人觉得用筷子太土,主张废除,改用刀叉。其实,筷子是中国四千多年前的重要发明之一。世界上进餐方式主要有刀叉、筷子和手抓三种,筷子在今天仍然是很多亚洲国家使用的进餐工具,虽然就两个小竹棍,却以简驭繁,使用起来十分灵活。

在中国,节日里选用食物很讲究,不同的节日吃不同的食物。如北方除夕的夜晚要吃饺子,既有团圆的意思,又有辞旧迎新的意思,“饺”和“交”谐音。正月十五元宵节,是狂欢的节日,这个节日因为所吃的食物而得名,元宵象征团圆、圆满。端午节要吃粽子,两千多年前,一位深受人们爱戴的诗人屈原被人陷害,在这一天投江自尽,传说人们往江中投掷粽子,是希望水里的龙王不要带走他,后来人们就形成了吃粽子的习俗。

厨师的高超技艺

中国餐饮的品质,重视手工的制作。有时候你吃饭,好像在看杂技表演。山西的刀削面,是喜欢吃面食的山西人的一绝,面吃到嘴里,有劲道,柔中带有一种韧劲。刀削面的制作更是一绝。到了山西的面店,看大锅里的水开了,削面师傅站在离锅大约一米远的地方,将揉好的面盘在胳膊上,拿着一把快刀,噌噌地就削了起来,刀起面落,薄薄的面皮滚入开水之中,活像鱼跳入水,锅里水开的声音和面落的声音混和在一起,如同美妙的音乐。你要是第一次吃这样的面,可能你会忘记了吃,而被削面师傅的高超技艺所吸引。要在从前,山西人做刀削面更绝,不是将面盘在胳膊上,而是盘在头上,不是用一把刀,而是两把,两把刀在头上刷刷刷地削,简直就是杂技。

南京夫子庙夜景

四川的担担面与山西刀削面一样,都是普通百姓享用的家常食物。所谓担担面,其实就是一碗光头面,但就是这光头面,却做得极有意思。担担面旧时是挑在担子上卖的。卖面的师傅走村串户,敲着笃笃笃的梆子,人们一听到梆子熟悉的声音,就会聚集过来。担担面据说要放七种不同的油,有芝麻油、辣椒油、花椒油、芥子油、大蒜油、茴香油和鸡油等,再加上豌豆尖、葱花、豆芽菜等佐料,还有特殊的汤料。人们吃了这样的面,没有不点头称赞的。有人说,四川人吃的智慧,都凝聚在一碗担担面上,这是一点都不假的。

中国各种拿手的食品,往往都有它的绝活,就像上面所说的“狗不理”,没有绝活,不可能在遍地做包子的中国闹出大名声。“狗不理”的绝活除了皮、馅之外,那包包子的技术就堪称一绝,据说包子上的面褶必须在15个以上,不能少于这个数,而且褶皱要均匀,这样包子的外观才能像菊花一样。上海的生煎馒头(上海人称包子为馒头)远近闻名,它是老上海的一种风味名吃,一般做法是先在扁平锅中放油煎,加水后再煎,做出的包子金黄脆软,馅嫩卤多,一口咬下,又香又可口,令人一食难忘。一步马虎,都做不出地道的生煎馒头。

中国的饮食讲究色、香、味、形俱佳。单就北京全聚德烤鸭看,可以说将这几点都体现出来了。这个有近一百五十年历史的北京名吃,如今已成为世界闻名的食品。很多到北京来的外国游客,当被问到在北京最想做什么时,一般总会回答:“一想看长城,二想吃北京烤鸭。”

全聚德烤鸭,从鸭子的选料到加工,每一道工序莫不精心完成。烤出的鸭子,外形油光发亮,呈枣红色,丰满鲜艳,有淡淡的热气,更有扑鼻的香味。一般在全聚德吃烤鸭,都是现点现烤现吃,鸭子烤好之后,由车子推出来,当着客人的面,师傅熟练地削皮片肉。全聚德的鸭子皮脆肉嫩,蘸上特别调制的甜面酱,配上甜甜的葱丝,裹上薄薄的荷叶饼卷着吃。师傅还会将剩下的鸭骨做上一份乳白色的鸭汤,就着鸭饼吃,极为鲜美。如果是朋友相聚,还想喝点酒,可以点上鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗、水晶鸭蛋等,吃一顿全鸭喜宴,当会令人终生难忘。